‘단짠’이 당기는 과학적 이유

솔티드 카라멜(Salted Caramel) 초콜릿, 베이컨 메이플(Bacon Maple) 도넛, 감자튀김에 찍어 먹는 바닐라 아이스크림, 그리고 양념치킨과 데리야키 치킨···. 듣기만 해도 침이 고이는 이 음식들의 공통점은 ‘단짠’이라는 점. 입 안에 단맛이 퍼지는 순간, 짠맛이 훅 치고 올라오며 킥을 완성한다. 소금은 왜 단맛을 증폭 시키는 것이며 단짠은 왜 중독성이 강한 것인지, 단짠의 과학에 대해 알아봤다.

소금, 단맛 수용체 민감도 높여

소금(염화나트륨, NaCl)은 혀의 단맛 수용체(T1R2/T1R3)를 활성화하여 단맛을 더욱 강하게 느끼도록 만든다는 연구 결과가 있다. 2011년 미국 모넬 화학감각연구소(Monell Chemical Senses Center) 의 연구에 따르면, 소금이 일정 농도 이하로 존재할 때, 단맛 수용체를 더욱 민감하게 만들 수 있다. 즉, 소량의 소금이 포함된 음식에서는 설탕이나 천연 당 성분이 혀의 단맛 수용체에 결합할 때 더 강한 신경 신호를 생성해 뇌로 전달된다. 이는 소금이 특정 농도에서 단맛 증폭제로 작용한다는 것을 의미한다.

단맛이 증폭되는 과정

혀에는 단맛을 감지하는 G-단백질 연결 수용체(GPCR, G-protein coupled receptor) 가 존재한다. 설탕이나 포도당 같은 단맛 성분이 이 수용체에 결합하면 신경 신호가 발생하여 뇌로 전달된다. 소량의 소금이 함께 존재하면 이 단맛 수용체의 민감도가 증가하여 단맛을 더욱 강하게 인식하게 된다. 즉, 같은 양의 설탕이라도 소금이 적절히 포함된 경우, 혀는 단맛을 더 강하게 느끼게 되는 것이다.

나트륨 이온과 미각 신호도 강화된다. 소금이 혀에 닿으면 ENaC(Epithelial Sodium Channel, 상피 나트륨 통로) 을 통해 나트륨 이온(Na+)이 흡수된다. 이 과정에서 미각 신호가 더욱 강해지며, 동시에 단맛 신호를 전달하는 경로에도 영향을 미친다. 연구에 따르면, 나트륨 이온은 미각 신경을 자극하고 신경 전달 과정에서 시냅스 가소성을 증가시켜 단맛을 더 강하게 인식하도록 할 수 있다. 초콜릿이나 캐러멜에 소금을 추가하면 단맛이 깊어지는 이유다.

단짠, 절정의 도파민 부른다

단짠 조합이 미각의 문제라면, 사람마다 선호도가 달라야 하지만 대부분의 사람은 단짠을 ‘맛있다’고 인식한다. 이는 진화적으로 우리의 뇌가 이 조합을 선호하도록 설계되어 있기 때문이다.

단맛은 탄수화물(포도당)의 신호로, 우리 몸이 에너지를 얻는 중요한 원천이다. 짠맛은 신경 신호 전달과 체내 수분 균형을 조절하는 필수 미네랄인 나트륨의 신호이다. 인류는 생존을 위해 이 두 가지 성분을 필수적으로 필요로 하며, 이들이 결합되었을 때 더욱 강한 만족감을 느끼도록 진화했다. 단짠 음식은 뇌의 도파민 시스템을 강하게 자극하여 강한 쾌감을 유도한다. 연구에 따르면, 설탕과 소금의 조합이 뇌에서 마약과 유사한 방식으로 보상 시스템을 활성화할 수 있다. 이로 인해 단짠 음식이 중독적으로 느껴지고, 계속해서 먹고 싶은 충동이 이어지는 것이다.

김지윤 기자/ hello@sciencewave.kr