톡 쏘는 삭힌 홍어, 먹어도 배탈 나지 않는 이유는?

코끝을 알싸하게 만드는 홍어회. 톡 쏘는 강렬한 암모니아 냄새 때문에 유독 호불호가 갈리는 음식이다. 발효 과정에서 암모니아가 다량 생성되기 때문에 부패했다고 오해하기 쉽지만 실제로는 식중독이나 배탈을 유발하지 않는다. 그 이유는 암모니아의 화학적 특성과 발효 과정의 비밀에 있다.

발효과정에서 일어나는 암모니아 살균 효과

홍어는 다른 물고기와 달리 소변을 배출하지 않고, 질소 노폐물을 몸 전체에 분산시키는 특성을 갖고 있다. 이 질소 화합물이 발효 과정에서 암모니아로 전환되며 홍어 특유의 냄새와 맛을 만든다.

암모니아는 물과 결합해 강한 알칼리성을 띄는데 알칼리성 환경은 유해 세균을 억제하는 역할을 한다. 특히 식중독을 일으키는 병원성 세균은 산성이나 중성 환경에서 잘 자라지만 알칼리성 환경에서는 생존이 어렵다. 이 발효 과정에서 생성된 암모니아 덕분에 삭힌 홍어는 세균 걱정없이 안전하게 섭취할 수 있는 상태를 유지하는 것이다.

미생물의 정교한 화학 작용, 풍미 극대화

우리나라의 삭힌 홍어만큼이나 톡 쏘는 향으로 유명한 음식이 또 있다. 중국의 취두부(臭豆腐)이다. ‘냄새 나는 두부’라는 이름만큼이나 강렬한 맛을 자랑하는 취두부는 발효 과정에서 삭힌 홍어처럼 암모니아 물질이 생성돼 더 부드럽고 강렬한 풍미를 만든다.

단백질이 분해되는 과정에서 아미노산과 지방산이 형성돼 복합적인 고소함과 짭짤한 풍미를 극대화하고 소화도 더 쉽게 만든다. 유산균과 같은 유익한 미생물이 활성화되어 장 건강에도 좋다.

이처럼 발효 음식은 미생물의 복잡하고 정교한 작용을 활용한 자연과학의 산물로 독특한 미식 경험을 제공하고 있다.

손동민 기자 / hello@sciencewave.kr